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COSECHADO A MANO Y AMIGABLE CON EL MEDIO AMBIENTE, Revista Chef & Hotel

Son 120 hectáreas de olivos, que se trabajan con procesos y recursos naturales. Actualmente siguen cosechando a mano. El proyecto comenzó en 2002, cuando Henry Jurgens decidió plantar 80 hectáreas de olivos en su fundo que tenía hace algunos años. El fin era producir un buen aceite de oliva para consumo personal y distribución. “Vio un potencial, ya que creía importante contar en el mercado con un aceite extra virgen de gran calidad¨, explica Verónica Barros, gerenta comercial de Las Piedras. La primera producción de arbequina, picual y frantoio para la venta fue en 2010. Empezaron con envasados. Verónica agrega que Jurgens no tenía claro si lo seguirían comercializando en Chile o continuarían con la exportación. “Nos iba bien acá, entonces decidimos quedarnos sólo con el mercado chileno para dejar un producto de calidad en el país. Poco a poco fuimos armando nuestra cartera de clientes, y hoy vendemos toda la producción de las 120 hectáreas”.

CALIDAD

Como empresa, alguna vez pensaron en expandirse con la cantidad de árboles plantados, pero la gerente indica que no tiene que ver sólo con eso, ya que hay que considerar la fruta que aparece. “Hay temporadas que sale mucha fruta y otras no. Por otro lado, es un trabajo que podría verse afectado por factores naturales, variando año a año”. Sin embargo el fundo – de 1.200 hectáreas, ubicado en el sub valle de Pencahue – no se ve mayormente perjudicado con el clima, por ser un sector protegido por las montañas. Aun así Jurgens prefiere asegurar, y para mantener la calidad su empresa realiza cosecha temprana y manual. Todo lo anterior, regulado por el oleólogo o jefe de producción.

El foco es ese, calidad antes que cantidad. “La cosecha dura aproximadamente dos semanas y es en verde, época en la que sale menos aceite, pero mayor concentración de polifenoles y con aromas más frescos”, cuenta Verónica. En el Fundo Las Palmas cosechan a mano. El proceso se realiza con una malla en el suelo, para que las aceitunas no se ensucien ni contaminen. “Así, la fruta se cuida y llega en mejor estado al lugar donde se tiene que prensar, proceso que hacemos en frío, algo que beneficia al producto”. Luego de la cosecha las olivas se transportan en bins de 400 kilos a la almazara. Con un máximo de seis horas comienza el proceso, donde son lavadas y despalilladas para finalmente moler, prensar y extraer el aceite. Todo se mantiene en un tanque de acero inoxidable, mientras se espera que baje el sedimento para dejar el aceite más limpio. “Ese máximo de seis horas son fundamentales ya que si se dejan ahí más tiempo o de un día para otro, perjudica al producto final”.

Cuentan con un formato de 250 ml. para blend (que contiene 70% de arbequina, 15% de frantoio y 15% de picual) y para las tres cepas, botellas de 500 ml de arbequina y blend, un bidón de dos litros para blend, y otro de cinco litros para blend, arbequina y picual. “Muchos clientes nos piden aceto balsámico, así que les ofrecemos los mismos tamaños y es di Modena. Incluso entregamos alcuzas de madera a los restuarantes con nuestra marca”. Los aceites tienen diversas características, aromas y sabores, por lo que Las Piedras organiza catas y asesorías en restaurantes y tiendas, para que quienes vendan el producto sepan traducir sus cualidades. “Les exponemos las diferencias y de dónde viene. Sobre todo entender qué significa que el aceite sea extra virgen. En nuestro caso, los productos varían entre 0,1% y 0,2%”. La gerenta comercial explica que lo anterior se refiere al porcentaje de acidez, y según la norma internacional, tiene que ser menor a 0,8 %.

“Hemos ganado más de 40 premios internacionales con todas las variedades, principalmente con la picual, que ha ganado como mejor aceite del hemisferio sur en concursos internacionales como L’Orciolo Di Oro”. Lo anterior avala la calidad. También han recibido reconocimientos por el diseño de la etiqueta. Estas son de papel y serigrafiadas, y corresponden a diferentes imágenes de la Lira Popular. “Se pensó en otro material en vez de papel para el canal Horeca, para que fuera más fácil de limpiar”. Verónica cuenta que cada cepa tiene un dibujo distinto, idea que nace del interés de Jurgens por la poesía, la cultura chilena y la literatura. La pasión por intereses diversos y el apego a las raíces de la tierra, la ha intentado plasmar en sus productos, y así ir cambiando las percepciones del aceite de oliva. “La gente todavía cree que el aceite tiene que saber a aceituna, y no debería, pero ha ido creciendo la cultura en torno a este tema. Esto se ve reflejado en los espacios que le dan en los supermercados, comparado con antes”. La ejecutiva indica también que el consumo de aceite de oliva ha aumentado un 45%, del 2010 a la fecha.

Este aceite de oliva abastece a gran parte del canal Horeca y tiendas de productos gourmet. Además se vende a través del sitio web. “Por la página compran públicos y privados con despacho gratis en Santiago por ventas sobre los $ 12.000. La venta en regiones se realiza a través de distribuidores, como en Concepción. En el caso de hoteles, la mayoría tiene un sistema centralizado y ellos mismos entregan a sus sucursales. Para Santiago el envío es desde la misma ciudad”, explica Verónica Barros.

La oficina comercial de Las Piedras se encuentra ubicada en la Región Metropolitana, ya que el Fundo Las Palmas está situado en la comuna de Pencahue, provincia de Talca, Región del Maule, una tierra que permite el crecimiento de los olivos de los tres huertos, logrando así posicionar este producto en hoteles, restaurantes y mercado en general.

Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Gentileza Aceites de Oliva Las Piedras

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